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阿穴酒
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毕节日报融媒体中心
2022-11-04 10:01:54
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特色产品
阿穴酒
发布时间：2022-11-04 10:01
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赫章县哲庄镇阿穴村一带的彝族同胞酿造一款名为“阿穴酒”的浓香型白酒，其酿制、发酵酒窖位于大气环境独特、微生物群活跃的灵山秀水之间，具有窖香浓郁、陈香突出、酒体醇厚、味净尾长的口感特征。由赫章可乐古夜郎遗址出土的酒具可见，早在两千多年前，赫章一带就开始生产白酒。史料记载，古夜郎王国时期，南夷古道上的阿（㮟）穴一带就开始酿造美酒枸酱。《赫章县志》记载，清朝晚期，阿（㮟）穴酒产业兴盛，大小作坊数十计，远销周边数十里，阿（㮟）穴也有了酒乡之称。
2007年11月，经质监部门认证，阿穴酒符合行业相关标准和要求，被授予毕节地区优质农产品称号，同年荣获第三届贵州农产品展销会名特优产品；2021年12月10日，阿穴酒酿造技艺，被列入第三批市级非物质文化遗产名录。阿穴村山高坡陡，沟壑纵横，当地气候冬暖夏凉，四季分明。西北山脉海拔1600米，地质结构以紫砂页岩为主，山泉水从紫砂页岩中渗透出来，水流顺山而下，水质清冽甘甜，为阿穴酒的酿造提供了优质的水源。
阿穴酒原料精选当地的糯高粱、玉米、小麦等粮食作物，主要酿造方法是古老的天锅酿造工艺——由发酵蒸馏酿制而成。其工艺流程分为：选料、制曲、制泥、制酒、贮存、勾兑、检验七道工序。酿酒以一年为一个周期，曲药以当地种植的荞子、燕麦炒熟打碎后，加入独特的中草药配方制作而成，制酒发酵过程中的窖泥取自当地特有的黑色泥土，配以牛皮、牛肉、牛骨头，加入水果、鲜花一起熬制成浓汤，搅拌发酵一个月，再按比例和老窖泥混合发酵两个月，才能下窖使用。阿穴酒独特的酿造技艺，以口传心领、师徒相延的方式代代传承，历史文化深厚，历经数代酿造匠人的精心钻研、不断锤炼，形成了如今精湛的生产工艺。从阿穴酒酿造工艺第一代传承人谭开基（1840年生）完善并首次在阿穴酒酿造技艺“制曲”工序中加入中草药秘方流传至今，已传承了六代。其中最具有代表性的是第五代传承人、阿穴酒厂生产车间主任谭家前。
谭家前是第四代传承人谭齐显之子，出生于1963年8月。从1981年至今，为遵循父亲遗愿让阿穴酒走出大山，谭家前一直工作在酒厂生产一线，努力探索生产工艺，提高生产质量和产量，并对阿穴酒采取了有效的保护措施。为更好地传承保护阿穴酒制作技艺，谭家前除了培养徐子舰、谭跃、刘亚3名阿穴酒酿造技艺核心第六代传承弟子外，还为阿穴酒厂培养了酿酒员工10多名。
“阿穴酒采用大小曲混用、窖内发酵、高温接酒、三年以上密封陶坛恒温贮存，历时3个月发酵周期，最终由专业的调酒师根据年份、分量不同，勾兑出口感不一的酒。”谭家前说，阿穴酒工艺特点是传承古方，纯粮固态发酵，独特窖泥制作，还有一年超长发酵周期。“㮟穴清泉水，酿酒味香美。”如今，阿穴酒制作技艺在传承千百年悠久历史传统的基础上，通过坚持不懈地完善，产品辐射贵州省及云南省昭通市，享誉省内外。20世纪三四十年代，赫章境内酿酒全属个体经营，且大多数是自产自用，没有形成规模。20世纪五十年代以来，地方政府对阿穴酒高度重视，不断采取扶持措施加以保护，阿穴酒酿造技艺得到了良好发展，各种生产工艺资料、原始数据记录等都得到较好的保存。
20世纪七十年代初期，阿穴村村民建起了阿穴酒厂，该厂原系赫章县轻工局下属企业，酒厂当时四处寻访当地酿酒师的后代，又查考史书古籍，相互印证，并多次调制，基本还原了阿穴酒酿制配方。在20世纪八十年代中期，阿穴酒移交赫章县财政局生产经营。为了盘活经营，2001年，赫章县财政局有偿转让给私营企业经营，成立了赫章县阿穴酒厂。2013年，毕节市人民政府发布《关于加快白酒产业发展的实施意见》，强调大力扶持阿穴酒等区域性品牌做优做强，提升毕节白酒产业的市场竞争力。2016年，赫章县哲庄镇积极招商引资，引进江苏客商王绍岐入驻阿穴村投资经营阿穴酒厂，组建贵州阿穴酒业有限公司，采取“龙头企业+合作社+农户”的模式进行经营，不断做大做强阿穴酒产业。
王绍岐聘请中国知名白酒专家，从企业发展、产品研发、酒体设计、市场定位进行全方位把控，并对阿穴酒的品质先做鉴定，得到认可后便开始扩建酒厂，着力打造阿穴酒品牌，创新酿酒技师人才培养方式、途径，确保阿穴酒制作技艺后继有人。同时，哲庄镇建起了一座阿穴白酒展览馆，收集整理阿穴酒品牌故事，展览馆陈列了天锅酿酒工艺模型和已开发出的10多款不同档次的阿穴酒。“我们2021年下半年开始立项阿穴酒厂第一期2000吨技改项目，总投资3000万元左右，当年10月正式动工，今年6月底可以竣工投入生产，预计年产量可达300至500吨。”王绍岐说。如今，阿穴酒产业正向着集生态种植、匠人制造、文化体验、休闲旅游为一体的具有地方浓郁民族特色的现代化酒庄模式发展。为保证阿穴酒正常生产和酿造技艺有序传承，近年来，阿穴酒厂被列为中央统战部重点帮扶企业，并获得了100万元资金支持。
目前，阿穴酒厂作为阿穴酒酿造技艺保护单位，新扩建厂区面积6000平方米，注册资金1000万元，拥有知识产权“阿穴酒”“彝神古酒”等系列商标14项，酒厂生产、检测设施完备，各种证照齐全，年产能达到300吨。“哲庄镇党委政府积极发展白酒产业，今年白酒年产量可达300吨，预计2025年后年产量达2000吨以上。”哲庄镇党委书记袁跃说，下一步，哲庄镇将围绕“四新”主攻“四化”，举全镇之力打造好阿穴酒品牌，促进农民增收，助推乡村振兴。
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